Farina „tipo 00“ oder Semola rimacinata? Eine deutsch-italienische Übersetzungshilfe.

L'Elefante Rosa KocheventsIn Italien staune ich immer wieder über die Vielzahl hochwertiger Lebensmittel, die selbst in kleinen supermercati angeboten wird. Viele von diesen Produkten finde ich in Deutschland mit einigem Aufwand ausschließlich in Feinkostläden oder Reformhäusern. Ganz besonders beeindruckt mich dabei, dass selbst auf kleinstem Raum immer ein ganzes Regal für die unterschiedlichen Mehlsorten Platz findet. Dabei verwirrt nicht nur die schiere Menge an unterschiedlichen Mehlsorten; auch mit den italienischen Bezeichnungen muss man sich erst vertraut machen. Für alle, die auch schon einmal in Italien vor dem Regal ins Grübeln gekommen sind, gebe ich hier eine kurze, übersichtliche deutsch-italienische Übersetzungshilfe.

Woraus Mehl besteht das Mehl?

Mehl entsteht durch das Mahlen unterschiedlicher Getreidesorten. So gibt es beispielsweise farina di mais (Maismehl), farina di orzo (Gerstenmehl), farina di farro (Dinkelmehl), farina di avena (Haferflockenmehl), farina di segale (Roggenmehl), farina di saraceno (Buchweizenmehl), farina di Khorasan (Kamutmehl), aber auch farina di castagne (Maronenmehl) oder farina di ceci (Kichererbsenmehl). Im Grunde genommen direkte Übersetzungen wobei diese Mehlsorten in Italien weitaus häufiger in der Küche Verwendung finden.
Bei einigen Mehlsorten sind aber andere Begriffe als farina üblich; beispielsweise fecola di patate (Kartoffelmehl). Ganz besondere Verwirrung stiftet die begriffliche Unterscheidung in farina di grano tenero (Weichweizenmehl) und semola di grano duro (Hartweizenmehl).

Unterscheidung der Malgrade

Ähnlich wie in Italien wird das Mehl auch in Deutschland nach dem Malgrad unterschieden (von grob zu fein): semola grossa (Schrot), semola media (Grieß), semolino (Dunst) und semola rimacinata (Mehl).

Die verschiedenen Mehltpyen

Folgende Tabelle gibt einer Übersicht über die Mehltypen für Weichweizen:

Farina di grano tenero tipo 00        Type   405

Farina di grano tenero tipo 0          Type   550

Farina di grano tenero tipo 1          Type   812

Farina di grano tenero tipo 2          Type 1050

Farina integrale di grano tenero     Type 1600

Wobei das Mehl nach aufsteigenden Typenklassen zunehmend mehr Nährstoffe, Proteine und Vitamine enthält: vom weißen tipo 00 bis zur farina integrale (Vollkornmehl).

Bei Hartweizen oder Durum wird in der Regel nur zwischen semola rimacinata di grano (Hartweizenmehl)semola di grano (Hartweizengrieß) und semola integrale di grano duro (Vollkorn-Hartweizen) unterschieden. Auf Sizilien wird gerne und oft cuscus (Kuskus, ein Hartweizenschrot) gegessen. Der im Dampf vorgegarte und noch etwas grober geschrotete bulgur ist hingegen eher selten.
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Die Verwendung der Mehlsorten in der italienischen Küche

Der Hartweizen gedeiht im trockenen und warmen Klima des südlichen Italiens. Aufgrund der hervorragenden Klebeeigenschaften kann die Pasta mit Hartweizen ohne Ei hergestellt werden und ist getrocknet über Monate haltbar.

In der Mitte und im Norden Italiens wächst überwiegend Weichweizen, der nicht an die Klebeeigenschaften des Hartweizens herankommt. Deswegen wird die Pasta im Norden mit Ei hergestellt und frisch zubereitet.

Für Pizza eignet sich insbesondere farina di grano tenero tipo 00. Allerdings mischt jeder pizzaiolo (Pizzabäcker) seinen Teig je nach Erfahrung und Vorlieben mit anderen Mehlsorten.

Eine weitere Besonderheit stellt die farina di Manitoba (Manitoba Mehl) dar. Diese sehr hochwertige Mehlsorte aus der kanadischen Provinz Manitoba hat hervorragende Klebeeigenschaften und wird in Italien häufig für focaccia (ligurisches Fladenbrot) oder panettone/pan d’oro (ein weihnachtlicher Hefekuchen mit/ohne kandierten Früchten) verwendet.

Im früher armen Norden des Landes (im Alto Adige/Südtirol und im Trentino) gibt es viele traditionelle Gerichte mit farina di saraceno (Buchweizenmehl) und farina di castagne (Maronenmehl).

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Tagliatelle di kamut fatte in casa con barba di frate e limone / Hausgemachte Tagliatelle aus Kaut mit Mönchsbart und Zitrone

Eine gute Alternative für Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit ist die farina di Khorasan oder farina di kamut (Kamutmehl). Diese uralte Getreidesorte stammt aus Ägypten und ist ein hervorragender Ersatz für Weizenmehle.